[post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => mu-carvalho [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2015-09-28 10:45:22 [post_modified_gmt] => 2015-09-28 13:45:22 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.eatinout.com.br/?p=2386 [menu_order] => 0 [post_type] => post [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [3] => WP_Post Object ( [ID] => 2205 [post_author] => 1670 [post_date] => 2014-02-17 12:45:20 [post_date_gmt] => 2014-02-17 15:45:20 [post_content] => Um bate-papo com a jornalista que revela dois ingredientes fundamentais para quem gosta de comer: memória e emoção. Pedro Mello e Souza O início Minha incursão na cozinha aconteceu bem cedo. Com oito anos, adorava fazer bolo de banana, bolo de maçã com fatia em cima. Aos 15 anos, fiz a cesta inteira de Natal pra homenagear o meu pai, preparando um peru com a farofa dos miúdos. Fiquei nervosa. Queria fazer aquela homenagem e, mesmo com aquela função toda, não aceitei nenhuma interferência. Até entrar na TV Globo, cozinhava todos os fins de semana para os amigos. Tenho marcas na memória e na pele, que grudou uma vez naquela panela enorme de preparar paella. Mas fazia muitos doces, principalmente, aqueles que estavam em um livro que só quem é da minha época vai lembrar: o Livro de Receitas da Vovó Donalda. Recentemente, comprei o da Emília para a minha filha Ana.   O Café da manhã Acordo querendo penne. Não tem essa de café da manhã tradicional, a exemplo do meu tio, que tem quase 90 anos, e adora um breakfast que é um verdadeiro almoço. Vacilou uma vez em um voo da Japan Airlines – tinha polvo, e tentáculo no café da manhã é meio forte demais. Mas essa generosidade do café da manhã acabou pagando certo tributo. Foi com um daqueles cafés da manhã de Londres, que tem de tudo. Comi tão bem, no dia do teste de proficiência de Cambridge, que dei uma travada durante o exame.   [caption id="attachment_2207" align="alignleft" width="240"] Paris e as vieiras.[/caption] Memória no paladar A memória afetiva é a grande companheira do paladar. Meu pai tinha coleção de latinhas de ostras. Recentemente, comprei 15 delas em um ataque saudosista que acabou contaminando a mãe, a antropóloga Maria, que levou seis delas consigo. Outra memória é a dos pães com azeite, que lembram meu avô, e com tomate, que meu pai amava. E eu sou louca por azeite. Mas lembro também do tempo em que morei em Paris, ia a uma loja de queijos, uma fromagerie na l’île St.-Louis, e adorava quando pedia um camembert e o dono perguntava tudo, com quem ia comer, com que vinho ia acompanhar. Não era curiosidade – era carinho. Voltei lá há algum tempo e chorei. Ele estava, mas não me reconheceu. Acho que não. Por último, um presente do meu marido, Luciano Saldanha: uma garrafa de champanhe Petrus da minha idade, que ele encontrou na adega de casa. As aventuras Na aventura gastronômica, vou no voo cego com a minha irmã (a empresária Cristiana Beltrão), que me leva pela mão ou me recomenda, como foi o caso com o Avillez, em Lisboa. Foi maravilhoso, porque ele quebrou um pouco a minha implicância com os moleculares – mas foi ele que aproximou o meu paladar da técnica. Mas estou sempre superdisposta e me divirto em qualquer restaurante, mesmo não curtindo tanto, como no caso do Celler de Can Roca. Mas gosto também de perseguir tradições, como a de ir a Viena para encontrar a origem do que chamamos de bife à milanesa – o wiener schnitzel. Inesquecível, simples, com uma salada de batatas e óleo de semente de abóbora.   A relação com os restaurantes “Mãe, seus netos estão com fome” – essa é a isca para fazer acontecer de tudo, em qualquer lugar do mundo, não importa qual seja, se a minha mãe estiver do lado. A autoridade dela é tamanha que as coisas se materializam na nossa frente. Sou ela cada vez mais, inclusive nesse aspecto. Outra questão é a ansiedade diante da escolha do restaurante e até do cardápio, que eu ficava sem paciência de ler. Nesses casos, a fórmula é “Cris, aonde eu vou?”   Preferidos A coquille St. Jacques de um restaurante de Paris, que o chef preparava com azeite e um microalho, picado muito fino. Chegava antes de a casa abrir e o patron ficava bufando de ódio. Teve um dia que ficou com tanta raiva que nem cobrou a conta.   O pão com tomate Está pensando que é fácil fazer um pão com tomate. Nada disso. Um especialista me explicou a lógica de testarmos todos os ingredientes até ficar no ponto perfeito, não só do pão e do tomate, mas também do alho e do pimentão. Devo ter feito mais de um milhão deles até acertar o tempo de tostar o pão, até que a superfície dele fique abrasiva o suficiente para que a gente “rale” cada um dos itens, em ordem específica.       [post_title] => Maria Beltrão [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => maria-beltrao [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2015-09-28 10:37:21 [post_modified_gmt] => 2015-09-28 13:37:21 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.eatinout.com.br/?p=2205 [menu_order] => 0 [post_type] => post [post_mime_type] => [comment_count] => 1 [filter] => raw ) [4] => WP_Post Object ( [ID] => 1999 [post_author] => 1 [post_date] => 2013-09-05 15:47:51 [post_date_gmt] => 2013-09-05 18:47:51 [post_content] => O guia Gambero Rosso é o equivalente italiano do Michelin. Rigoroso, definitivo, surpreendente, criativo e um dos que mais atentam para o surgimento – ou o desaparecimento – de tendências. Seus jurados são conhecidos como inspetori. Um deles, o romano Nicola Massa, mora no Brasil e, entre as viagens que faz frequentemente à Itália ou pelo Brasil – é também embaixador de vinhos da Toscana e da Sicília -, ele concedeu esta entrevista exclusiva para Eatin’Out. Mas o próprio entrevistado avisa: a expressão inspetor pode não ser adequada. “Há prova, não inspeção. E buscamos acertos, não erros”, revela, resumindo em uma frase o objetivo de sua função.    Quais os primeiros passos na gastronomia? Comecei cedo, por volta dos 10 anos. Era filho único e com os pais trabalhadores muitas vezes ficava em casa sozinho, e morando num condomínio na cidade de Roma, convidava amigos à tarde ou à noite para oferecer comidas que cozinhava, geralmente, massas obviamente. Meu primeiro livro de receitas minha avó napolitana me deu: Talismano della Felicità, um grande clássico na Itália. Quando tinha 16 anos, em vez de ir à boate, saía à noite para jantar com um amigo em restaurantes de alto nível. Lembro, ainda, a cara dos donos desses restaurantes, vendo aqueles dois garotos jantando ali. Esta situação era bem divertida. E a entrada para o Gambero Rosso? Foi tudo por acaso. Com a idade de 18 anos, comecei frequentar uma histórica enoteca de Roma, Il Goccetto. Naquela época, ouvia em silêncio e com curiosidade as histórias de quem era mais velho e ficava bebendo frequentemente no balcão, aprendi muitas coisas de vinho e comida. No Goccetto tinha sempre um grupo de jornalistas e amantes da gastronomia. No início foram eles que me convidaram pra rodar um pouco a Itália e visitar restaurantes e vinícolas. Depois de alguns anos, um deles, o jornalista Alessandro Bocchetti, hoje um dos meus grandes amigos, me fez a proposta para começar a colaborar e escrever para os dois guias, restaurantes e vinhos, do Gambero Rosso. Comecei, então, a rodar a Itália sozinho, inicialmente comendo só nos restaurantes mais simples e depois de dois anos iniciei também visitas a locais de nível mais alto, aqueles que têm possibilidades de entrar e fazer parte dos ‘tre forchette’, cotação máxima do guia   E no guia dos vinhos? Na época, comecei também com as degustações do guia Vini d’Italia, que ainda faço mesmo morando no Brasil. A cada ano, no mês de julho, volto à Itália para provar e avaliar os vinhos pelo guia. Nesta função, é fundamental ser curioso, se atualizar e aprender. Acho que não há nada mais importante do que a experiência, a prática e a curiosidade de aprender neste campo, cursos são bem importantes para aprender a técnica, mas se você não bebe e come com curiosidade sempre, não vai dar certo.   Que tipo de conhecimento os inspetores dos guias devem ter? Sempre achei que a palavra inspetor no caso dos restaurantes e degustador no caso dos vinhos não seja adequada. Ou seja, comer e beber são atos de prazer e felicidade, claro que quem avalia tem de ter uma atenção particular durante o ato de provar, não para encontrar falhas mas para avaliar uma história. Porque pratos e vinhos são na verdade resultados da história do homem que está por atrás e que os realizou. Então, gosto de chamar a nossa figura profissional de provadores e acho também que desta forma aproximamos mais as outras pessoas de nosso mundo que sempre é visto como algo elitista e complicado. Nós provamos simplesmente comida e vinho com o mesmo prazer dos amantes, só que precisamos fazê-lo sempre com uma atenção maior porque temos um compromisso de trabalho.   E como isso é aproveitado? Os provadores de restaurantes e de vinho devem conhecer as bases da gastronomia e da enologia, no caso específico, a italiana. Isto pode acontecer de duas formas. Na Itália existem cursos de jornalismo gastronômico que são praticamente master classes pós-graduação, onde se aprende a escrever sobre gastronomia para qualquer meio de imprensa. E claro, são válidos para participar e fazer os guias. Ou também a experiência pessoal, se tiver tido a sorte de ter comido e com curiosidade em muitos restaurantes na vida, ter estudado em livros de história e produtos gastronômicos, e então ter formado uma cultura própria, pessoal, que possa servir justamente para avaliar restaurantes. Pelo guia dos vinhos é basicamente a mesma coisa, ou seja, não é obrigatório ser sommellier para fazer parte das degustações, pode-se participar tendo formado sua cultura pessoal, construída ao longo do tempo. Repito, o importante é a curiosidade e a vontade de aprender, enfim saber do que se está falando. É a prática do dia a dia, ou seja, beber e comer com interesse sempre.   Quais os itens que o Gambero Rosso leva em conta na avaliação de um restaurante? No caso específico do Gambero Rosso as avaliações dos restaurantes são feitas numericamente com quatros critérios: cozinha, serviço, adega e os bônus. O da cozinha é o mais importante de todos e aqui se avalia só a qualidade dos pratos em si, incluindo como critérios a qualidade e sazonalidade dos produtos utilizados, a técnica, a apresentação e o sabor. Este critério vai de 1 a 60 pontos. O serviço é avaliado através da qualidade do mesmo, pensando no ambiente e no serviço de sala como fatores determinantes. Este vai de 1 a 20. No da adega se avalia claramente a carta de vinhos, aqui também o máximo de pontos é 20 para se chegar a um total geral máximo de 100 pontos. Os bônus vão de 1 a 3 no caso de o provador considerar que existe no restaurante um fator importante e único a ser relatado e pontuado. Nenhum restaurante nunca chegou a 100 pontos. Vale a pena dizer que este critério de avaliação é válido pela categoria dos restaurantes, mas existe no guia uma outra categoria que na minha opinião é bem importante, ainda mais quando se fala da Itália: as trattorias. A cultura italiana de comida é popular, feita de pratos simples realizados com grandes produtos. Chegamos a ter grandes restaurantes na Itália graças ao trabalho de grandes chefs de cozinha, mas a trattoria permanece como a espinha dorsal da nossa cultura na mesa. Aqui, as avaliações são mais simples e vão de zero gamberi até três gamberi que é o máximo reconhecimento nacional quando se fala de trattoria. Neste momento, acho que existem mais ou menos 18 delas com este significativo reconhecimento.   Quantos restaurantes você já visitou, aproximadamente? Difícil de lembrar. Se fosse só pelos avaliados, diria que quando morava na Itália visitava 60 restaurantes por ano pelo guia e fiz isto por 7 anos. Então, 420. Agora que não moro na Itália não dá mais para fazer isso, não tenho tempo, mas continuo visitando e comentando restaurantes no mundo pelo guia do Identità Golose, um network que inclui o mais importante congresso de gastronomia italiano e neste guia são uns 20 por ano há 3 anos. Então, 60. Mas se tivesse de lembrar todas as minhas refeições de certo nível, em que fui para desfrutar, aprender e formar minha opinião, diria que posso ter comido em mais de 3 mil restaurantes.   E quais ainda pretende visitar? Realmente não tenho uma lista que pretenda visitar, com certeza tenho alguns países ou cidades que gostaria ir para comer e conhecer a gastronomia local. Por exemplo, o Japão onde nunca fui e gostaria muito conhecer ou a China, incluindo uma etapa a Hong Kong. O que me desperta mais a atenção nesse momento são os restaurantes de produtos, de comida autêntica. Por autêntico, não entendo necessariamente antiga e tradicional. Vejo a contemporaneidade, quando bem interpretada, como uma tradição revisitada, assim aproveito bastante também alguns restaurantes chamados hoje de contemporâneos. Não me ponho limites, o único que me ponho é de não encontrar mentira no prato e que seja uma comida boa. Não existe uma diferença entre tradição e contemporâneo, mas existe muita diferença entre comida boa e ruim. [caption id="attachment_2004" align="aligncenter" width="598"] No Il Gocceto, o encontro com o Gambero Rosso; e acima, capa Gambero Rosso Vini 2013.[/caption]     [post_title] => O inspetor [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => o-inspetor [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2013-11-18 15:23:25 [post_modified_gmt] => 2013-11-18 18:23:25 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.eatinout.com.br/?p=1999 [menu_order] => 0 [post_type] => post [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) ) [post_count] => 5 [current_post] => -1 [before_loop] => 1 [in_the_loop] => [post] => WP_Post Object ( [ID] => 2600 [post_author] => 1 [post_date] => 2015-06-05 17:16:49 [post_date_gmt] => 2015-06-05 20:16:49 [post_content] => Os bastidores do jornalista que produz o grande guia independente da gastronomia carioca. Laura Cavallieri

O título dessa entrevista podia ser “Dois chopes e a conta”, referência à coluna de Mauro Ventura, na Revista do Globo. Mas poderia ser também antes de seis hamburguinhos e a conta, dois pastéis e a conta, uma bisque de lagostim e a conta e outros dois chopes de saideira, antes da conta. Tudo devidamente fotografado, claro, durante o bate-papo com o jornalista Bruno Agostini. Afinal, ele postou nada menos do que 4 mil fotos em seu Instagram (@brunoagostinifoto) deixando muita gente desconfiada – afinal, é possível comer de tudo? São registros de vinhos raros, meras doses de cachaça, carnes exóticas ou simples pastéis de feira.

Depois de quase seis anos no jornal O Globo, onde mantinha uma coluna sobre vinhos e escrevia para o caderno de Turismo, Bruno planeja estar cada vez mais na rua para os mais diversos projetos. Palestras, geração de conteúdos e um guia gastronômico sobre 450 anos do Rio estão entre eles. “O jornalismo impresso te afasta das pessoas. O leitor se sente próximo de você, mas você não se sente próximo dele”. “Gosto do contato com as pessoas e, por isso, quero dar aulas e palestras. São dinâmicas, você tem uma resposta direta. Te ensinam a relevância de um tema, aprendo muito”. E com língua afiada de tanto provar e viver, critica: “os jornalistas de gastronomia estão preguiçosos, só vão a lugares badalados. Quem escreve sobre comida trabalha sem parar, não é uma profissão burocrática”.

Você provou tudo o que está em seu Instagram? Com exceção da série que estou preparando sobre os 450 anos do Rio, em que resgato fotos antigas de clássicos da cidade, é tudo ao vivo. O máximo que pode acontecer é postar algumas horas depois caso fique sem internet, mas é raro. Se posto uma foto é porque estou lá na hora, comendo. Já fui até reconhecido pelo Instagram. Postava, e alguém vinha falar comigo. Fiquei amigo de pessoas dessa forma e já até arrumei namorada. E como faz para provar de tudo? Dá para beber todos os dias? Olha que não publico tudo! Não posto a saladinha do almoço, o iogurte nem o suco do café da manhã. Durante a semana, bebo nos almoços e jantares. Já nos finais de semana, faço apenas uma refeição por dia. Às vezes, tiro um dia para não beber, mas nem sempre consigo e nunca senti vontade nem necessidade de fazer uma pausa. O problema é que trabalho com prazeres – mesmo estando de folga, estou trabalhando. Nunca vou pensar em férias em um spa, por exemplo. Quem faltou no Guia Michelin Brasil? Do Rio, de tudo o que vi, a única coisa inaceitável foi a falta do Irajá. Foi um erro acintoso, a única coisa inaceitável. Já a seleção do Bib Gourmand foi uma falha, ficou claro que eles não conseguiram ir a todos. Apesar disso, o Michelin é minha principal referência, o único guia universal no qual confio. Não que o considere melhor do que os outros, porém possui método. Os avaliadores vão uma, duas, três vezes a um mesmo restaurante se for preciso. Além disso, eles têm funcionários pagos, o que garante uma avaliação isenta. A relação dos 50 Best também é referência? É um bunda-lelê, uma farra. As pessoas votam nos amigos, existe uma troca de votos, é uma promiscuidade. Só pelo fato de os chefs votarem, já desqualifica. Existe uma panelinha entre os chefs que votam, a mecânica inteira é ruim, não confio. Veja um restaurante como o Noma, eleito o melhor do mundo. Para mim, os melhores do mundo estão na Itália e na França. Se você quiser atribuir ao René Redzepi o título de melhor chef, tudo bem. Mas entre melhor chef e melhor restaurante existe uma distância gigantesca. Ser o melhor restaurante inclui muita coisa e, para mim, é evidente que o Noma não é. Talvez não esteja nem entre os 40 melhores. Das 50 pessoas que conheço que foram ao Noma, 10 acharam um horror, 30 acharam bom e outros 10 acharam revolucionário - não necessariamente maravilhoso. O D.O.M. do Alex Atala, foi o único brasileiro a ganhar duas estrelas. Que tal? Sinceramente? A sensação que tenho é que eles finalizaram todas as pontuações, avaliaram inúmeros itens e então perceberam: “caramba, ninguém ganhou duas estrelas!”. Acho mesmo! O D.O.M.é um bom restaurante, estive lá três vezes e não acho que seja melhor do que os outros estrelados da lista. Estão todos no mesmo nível. Foram 18 estrelas entre Rio e São Paulo, achei justo. A Roberta Sudbrack e o Epice mereciam ganhar duas, mas se alguém merecesse, seria o D.O.M. Porém, concordo que no Brasil estamos muito aquém ainda do padrão três estrelas. Na França, para ser um três estrelas, não basta a comida. É preciso investir em coisas como talher de prata e toalha de linho. Já no Japão, eles mudaram as regras, O Jiro, por exemplo, está dentro de uma estação de metrô. Qual seria a “Lista Bruno Agostini”? No Rio, considero extraordinários em termos de vanguarda - que é o ingrediente à frente da técnica – a Roberta Sudbrack e o Lasai. São dois restaurantes originais, sendo que a Sudbrack tem coisas que só se encontra lá, enquanto que o Lasai é mais universal. Embora, o Rafa Costa e Silva tenha vindo da Espanha (o chef trabalhou por cinco anos no Mugaritz) o que se come lá lembra muito a cozinha anglófila atual. Já Le Pré Catelan e Olympe são dois restaurantes infalíveis, de técnica francesa muito apurada. Fazem isso de maneira brilhante. O Oro abriu com uma proposta vanguardista, muito avançada, e aos poucos foi tirando a carga disso. Hoje é um restaurante divertido, onde se come até catupiry! Outros grandes restaurantes do Rio são o Irajá e o Fasano al Mare - que já era bom com o Luca Gozzani (atualmente no Fasano São Paulo) e ficou ainda melhor com o Paolo Lavezzini. O risoto de crista de galo do Paolo foi uma das melhores coisas que comi no Rio. E em São Paulo? Em São Paulo tem muita coisa. O D.O.M. é muito bom, porém tive mais prazer comendo no Mocotó. O Epice (do chef Alberto Langraf) é fora de série. Adoro o Maní, o Fasano – tive um jantar fora de série lá, elegante, com o Manoel Beato servindo -, o Kinoshita – como esquecer! Alucinante! O Murakami é um dos caras mais incríveis hoje na cozinha brasileira -, o Bar da Dona Onça e ainda o Attimo, que apesar de ser um restaurante feio tem uma comida fora de série. Quais suas dicas para viajar pelo Brasil? O Paraíso Tropical vale a viagem até Salvador, é emocionante. O Beto Pimentel faz moqueca de castanha-de-caju fresca, produz seu próprio leite de coco, usa dendê ao invés do azeite. Em Tiradentes, Minas Gerais, tem o Kitanda Brasil, da chef Tanea Romão, que ficou famosa pelo “Senhora das Especiarias”. Em Belo Horizonte, o Vecchio Sogno, do Ivo Faria, mistura Minas e Itália. O César Santos (Olinda, com seu Oficina do Sabor) é sempre muito bom, faz uma comida simples mas bem executada. Em Maceió, o Wanchako foi o primeiro peruano do país, e vislumbrar essa vanguarda é muito interessante. E em Brasília tinha o Aquavit, que fechou, uma pena! Mas não precisa ficar só nos restaurantes. Já comi PF com peixe-espada em Ilha Grande, camarão casadinho em Paraty, comi muito bem em Pirenópolis. O que você não consegue mais comer? Comida feita sem cuidado e com ingredientes ruins. Fritura, por exemplo, pode ser algo muito bom desde que bem-feita. Uma boa fritura não é pesada, não absorve o óleo – veja os japoneses, que dominam a técnica. O brasileiro comia mal por circunstâncias econômicas e culturais. Hoje, viajamos mais, temos outras referências. E dá para comer bem com pouco dinheiro e sem precisar ir apenas a boteco. Alguns restaurantes têm opções inteligentes. Hoje mesmo, minha mãe perguntou se o Esplanada Grill era caro. Caro é ir ao Porcão, o Esplanada tem ótimos cortes de carne por R$ 70 que dão para duas pessoas. As pessoas leem os jornais e acreditam em críticas inconfiáveis, vão aos lugares com expectativas altas. Até comem bem, mas pagam caro por isso. Que outros guias gastronômicos você indica para quem quer comer bem? Confio no Guia Quatro Rodas para viajar pelo Brasil porque segue o mesmo princípio do Michelin. Trabalhei dois anos para eles, um como funcionário e outro como colaborador. É um guia sério: você vai sem se identificar e avalia – no caso deles apenas a comida. Muitos lugares simples com comida maravilhosa ganham estrelas. O que importa é que eles têm seriedade. Já o Zagat é uma boa referência entre os guias mundiais, com proposta original. Eu não gostava do Trip Advisor, mas eles conseguiram apurar o conteúdo. Hoje, percebo que as informações são mais confiáveis, conseguiram eliminar a crítica e o elogio gratuitos. Passou a ser uma ferramenta de pesquisa que utilizo não para planejar viagens, mas para escrever sobre lugares que não conheço. Quando o Rio completou 450 anos, você começou a postar no seu blog a série “Guia 450 Sabores do Rio”. Oque podemos esperar da seleção? Serão 450 lugares que mereçam destaque, da padaria que faz uma ótima baguete até a senhorinha que vende caldos na esquina da Rua Dona Mariana, em Botafogo. E claro, passando pelos bons restaurantes. Acredito que dessa lista saiam 300 restaurantes e botecos, e os demais sejam comidinhas como o acarajé da Nega Teresa, o sushi da feira e outras coisas que ainda estou descobrindo. Vou começar com o guia online, depois passo para o papel e num terceiro momento em aplicativo. A ideia é publicar em dezembro e a um preço baixo, quero que as pessoas usem, que seja acessível. Não é um guia para estar em cima da mesa, mas na bolsa e no porta-luvas do carro. Porém, com boas fotos, apuração e diagramação, além de atualização anual, sempre com um item a mais. E, quem sabe, chegar aos 500 anos do Rio, quando terei 89. Falei para a minha filha que o guia vai ser a herança dela, que ela terá que fazer no meu lugar. 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