Os bastidores do jornalista que produz o grande guia independente da gastronomia carioca. Laura Cavallieri O título dessa entrevista podia ser “Dois chopes e a conta”, referência à coluna de Mauro Ventura, na Revista do Globo. Mas poderia ser também antes de seis hamburguinhos e a conta, dois pastéis e a conta, uma bisque de […]
Um bate-papo com a jornalista que revela dois ingredientes fundamentais para quem gosta de comer: memória e emoção.
Pedro Mello e Souza
O início
Minha incursão na cozinha aconteceu bem cedo. Com oito anos, adorava fazer bolo de banana, bolo de maçã com fatia em cima. Aos 15 anos, fiz a cesta inteira de Natal pra homenagear o meu pai, preparando um peru com a farofa dos miúdos. Fiquei nervosa. Queria fazer aquela homenagem e, mesmo com aquela função toda, não aceitei nenhuma interferência. Até entrar na TV Globo, cozinhava todos os fins de semana para os amigos. Tenho marcas na memória e na pele, que grudou uma vez naquela panela enorme de preparar paella. Mas fazia muitos doces, principalmente, aqueles que estavam em um livro que só quem é da minha época vai lembrar: o Livro de Receitas da Vovó Donalda. Recentemente, comprei o da Emília para a minha filha Ana.
O Café da manhã
Acordo querendo penne. Não tem essa de café da manhã tradicional, a exemplo do meu tio, que tem quase 90 anos, e adora um breakfast que é um verdadeiro almoço. Vacilou uma vez em um voo da Japan Airlines – tinha polvo, e tentáculo no café da manhã é meio forte demais. Mas essa generosidade do café da manhã acabou pagando certo tributo. Foi com um daqueles cafés da manhã de Londres, que tem de tudo. Comi tão bem, no dia do teste de proficiência de Cambridge, que dei uma travada durante o exame.
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Paris e as vieiras.[/caption]
Memória no paladar
A memória afetiva é a grande companheira do paladar. Meu pai tinha coleção de latinhas de ostras. Recentemente, comprei 15 delas em um ataque saudosista que acabou contaminando a mãe, a antropóloga Maria, que levou seis delas consigo. Outra memória é a dos pães com azeite, que lembram meu avô, e com tomate, que meu pai amava. E eu sou louca por azeite. Mas lembro também do tempo em que morei em Paris, ia a uma loja de queijos, uma fromagerie na l’île St.-Louis, e adorava quando pedia um camembert e o dono perguntava tudo, com quem ia comer, com que vinho ia acompanhar. Não era curiosidade – era carinho. Voltei lá há algum tempo e chorei. Ele estava, mas não me reconheceu. Acho que não. Por último, um presente do meu marido, Luciano Saldanha: uma garrafa de champanhe Petrus da minha idade, que ele encontrou na adega de casa.
As aventuras
Na aventura gastronômica, vou no voo cego com a minha irmã (a empresária Cristiana Beltrão), que me leva pela mão ou me recomenda, como foi o caso com o Avillez, em Lisboa. Foi maravilhoso, porque ele quebrou um pouco a minha implicância com os moleculares – mas foi ele que aproximou o meu paladar da técnica. Mas estou sempre superdisposta e me divirto em qualquer restaurante, mesmo não curtindo tanto, como no caso do Celler de Can Roca. Mas gosto também de perseguir tradições, como a de ir a Viena para encontrar a origem do que chamamos de bife à milanesa – o wiener schnitzel. Inesquecível, simples, com uma salada de batatas e óleo de semente de abóbora.
A relação com os restaurantes
“Mãe, seus netos estão com fome” – essa é a isca para fazer acontecer de tudo, em qualquer lugar do mundo, não importa qual seja, se a minha mãe estiver do lado. A autoridade dela é tamanha que as coisas se materializam na nossa frente. Sou ela cada vez mais, inclusive nesse aspecto. Outra questão é a ansiedade diante da escolha do restaurante e até do cardápio, que eu ficava sem paciência de ler. Nesses casos, a fórmula é “Cris, aonde eu vou?”
Preferidos
A coquille St. Jacques de um restaurante de Paris, que o chef preparava com azeite e um microalho, picado muito fino. Chegava antes de a casa abrir e o patron ficava bufando de ódio. Teve um dia que ficou com tanta raiva que nem cobrou a conta.
O pão com tomate
Está pensando que é fácil fazer um pão com tomate. Nada disso. Um especialista me explicou a lógica de testarmos todos os ingredientes até ficar no ponto perfeito, não só do pão e do tomate, mas também do alho e do pimentão. Devo ter feito mais de um milhão deles até acertar o tempo de tostar o pão, até que a superfície dele fique abrasiva o suficiente para que a gente “rale” cada um dos itens, em ordem específica.
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O guia Gambero Rosso é o equivalente italiano do Michelin. Rigoroso, definitivo, surpreendente, criativo e um dos que mais atentam para o surgimento – ou o desaparecimento – de tendências. Seus jurados são conhecidos como inspetori. Um deles, o romano Nicola Massa, mora no Brasil e, entre as viagens que faz frequentemente à Itália ou pelo Brasil – é também embaixador de vinhos da Toscana e da Sicília -, ele concedeu esta entrevista exclusiva para Eatin’Out. Mas o próprio entrevistado avisa: a expressão inspetor pode não ser adequada. “Há prova, não inspeção. E buscamos acertos, não erros”, revela, resumindo em uma frase o objetivo de sua função.
Quais os primeiros passos na gastronomia?
Comecei cedo, por volta dos 10 anos. Era filho único e com os pais trabalhadores muitas vezes ficava em casa sozinho, e morando num condomínio na cidade de Roma, convidava amigos à tarde ou à noite para oferecer comidas que cozinhava, geralmente, massas obviamente. Meu primeiro livro de receitas minha avó napolitana me deu: Talismano della Felicità, um grande clássico na Itália. Quando tinha 16 anos, em vez de ir à boate, saía à noite para jantar com um amigo em restaurantes de alto nível. Lembro, ainda, a cara dos donos desses restaurantes, vendo aqueles dois garotos jantando ali. Esta situação era bem divertida.
E a entrada para o Gambero Rosso?
Foi tudo por acaso. Com a idade de 18 anos, comecei frequentar uma histórica enoteca de Roma, Il Goccetto. Naquela época, ouvia em silêncio e com curiosidade as histórias de quem era mais velho e ficava bebendo frequentemente no balcão, aprendi muitas coisas de vinho e comida. No Goccetto tinha sempre um grupo de jornalistas e amantes da gastronomia. No início foram eles que me convidaram pra rodar um pouco a Itália e visitar restaurantes e vinícolas. Depois de alguns anos, um deles, o jornalista Alessandro Bocchetti, hoje um dos meus grandes amigos, me fez a proposta para começar a colaborar e escrever para os dois guias, restaurantes e vinhos, do Gambero Rosso. Comecei, então, a rodar a Itália sozinho, inicialmente comendo só nos restaurantes mais simples e depois de dois anos iniciei também visitas a locais de nível mais alto, aqueles que têm possibilidades de entrar e fazer parte dos ‘tre forchette’, cotação máxima do guia
E no guia dos vinhos?
Na época, comecei também com as degustações do guia Vini d’Italia, que ainda faço mesmo morando no Brasil. A cada ano, no mês de julho, volto à Itália para provar e avaliar os vinhos pelo guia. Nesta função, é fundamental ser curioso, se atualizar e aprender. Acho que não há nada mais importante do que a experiência, a prática e a curiosidade de aprender neste campo, cursos são bem importantes para aprender a técnica, mas se você não bebe e come com curiosidade sempre, não vai dar certo.
Que tipo de conhecimento os inspetores dos guias devem ter?
Sempre achei que a palavra inspetor no caso dos restaurantes e degustador no caso dos vinhos não seja adequada. Ou seja, comer e beber são atos de prazer e felicidade, claro que quem avalia tem de ter uma atenção particular durante o ato de provar, não para encontrar falhas mas para avaliar uma história. Porque pratos e vinhos são na verdade resultados da história do homem que está por atrás e que os realizou. Então, gosto de chamar a nossa figura profissional de provadores e acho também que desta forma aproximamos mais as outras pessoas de nosso mundo que sempre é visto como algo elitista e complicado. Nós provamos simplesmente comida e vinho com o mesmo prazer dos amantes, só que precisamos fazê-lo sempre com uma atenção maior porque temos um compromisso de trabalho.
E como isso é aproveitado?
Os provadores de restaurantes e de vinho devem conhecer as bases da gastronomia e da enologia, no caso específico, a italiana. Isto pode acontecer de duas formas. Na Itália existem cursos de jornalismo gastronômico que são praticamente master classes pós-graduação, onde se aprende a escrever sobre gastronomia para qualquer meio de imprensa. E claro, são válidos para participar e fazer os guias. Ou também a experiência pessoal, se tiver tido a sorte de ter comido e com curiosidade em muitos restaurantes na vida, ter estudado em livros de história e produtos gastronômicos, e então ter formado uma cultura própria, pessoal, que possa servir justamente para avaliar restaurantes. Pelo guia dos vinhos é basicamente a mesma coisa, ou seja, não é obrigatório ser sommellier para fazer parte das degustações, pode-se participar tendo formado sua cultura pessoal, construída ao longo do tempo. Repito, o importante é a curiosidade e a vontade de aprender, enfim saber do que se está falando. É a prática do dia a dia, ou seja, beber e comer com interesse sempre.
Quais os itens que o Gambero Rosso leva em conta na avaliação de um restaurante?
No caso específico do Gambero Rosso as avaliações dos restaurantes são feitas numericamente com quatros critérios: cozinha, serviço, adega e os bônus. O da cozinha é o mais importante de todos e aqui se avalia só a qualidade dos pratos em si, incluindo como critérios a qualidade e sazonalidade dos produtos utilizados, a técnica, a apresentação e o sabor. Este critério vai de 1 a 60 pontos. O serviço é avaliado através da qualidade do mesmo, pensando no ambiente e no serviço de sala como fatores determinantes. Este vai de 1 a 20. No da adega se avalia claramente a carta de vinhos, aqui também o máximo de pontos é 20 para se chegar a um total geral máximo de 100 pontos. Os bônus vão de 1 a 3 no caso de o provador considerar que existe no restaurante um fator importante e único a ser relatado e pontuado. Nenhum restaurante nunca chegou a 100 pontos. Vale a pena dizer que este critério de avaliação é válido pela categoria dos restaurantes, mas existe no guia uma outra categoria que na minha opinião é bem importante, ainda mais quando se fala da Itália: as trattorias. A cultura italiana de comida é popular, feita de pratos simples realizados com grandes produtos. Chegamos a ter grandes restaurantes na Itália graças ao trabalho de grandes chefs de cozinha, mas a trattoria permanece como a espinha dorsal da nossa cultura na mesa. Aqui, as avaliações são mais simples e vão de zero gamberi até três gamberi que é o máximo reconhecimento nacional quando se fala de trattoria. Neste momento, acho que existem mais ou menos 18 delas com este significativo reconhecimento.
Quantos restaurantes você já visitou, aproximadamente?
Difícil de lembrar. Se fosse só pelos avaliados, diria que quando morava na Itália visitava 60 restaurantes por ano pelo guia e fiz isto por 7 anos. Então, 420. Agora que não moro na Itália não dá mais para fazer isso, não tenho tempo, mas continuo visitando e comentando restaurantes no mundo pelo guia do Identità Golose, um network que inclui o mais importante congresso de gastronomia italiano e neste guia são uns 20 por ano há 3 anos. Então, 60. Mas se tivesse de lembrar todas as minhas refeições de certo nível, em que fui para desfrutar, aprender e formar minha opinião, diria que posso ter comido em mais de 3 mil restaurantes.
E quais ainda pretende visitar?
Realmente não tenho uma lista que pretenda visitar, com certeza tenho alguns países ou cidades que gostaria ir para comer e conhecer a gastronomia local. Por exemplo, o Japão onde nunca fui e gostaria muito conhecer ou a China, incluindo uma etapa a Hong Kong. O que me desperta mais a atenção nesse momento são os restaurantes de produtos, de comida autêntica. Por autêntico, não entendo necessariamente antiga e tradicional. Vejo a contemporaneidade, quando bem interpretada, como uma tradição revisitada, assim aproveito bastante também alguns restaurantes chamados hoje de contemporâneos. Não me ponho limites, o único que me ponho é de não encontrar mentira no prato e que seja uma comida boa. Não existe uma diferença entre tradição e contemporâneo, mas existe muita diferença entre comida boa e ruim.
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No Il Gocceto, o encontro com o Gambero Rosso; e acima, capa Gambero Rosso Vini 2013.[/caption]
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O caderno Paladar, de O Estado de São Paulo, foi o primeiro suplemento de um jornal brasileiro a dedicar-se inteiramente à gastronomia. Liderou uma via que foi seguida no ano passado pela Folha de S. Paulo e pelo Globo. Um de seus pilares é o jornalista Luiz Horta, o seu (respeitadíssimo) crítico de vinhos. Mais do que inteligente e culto, como exige a função, Horta tem a sensibilidade de um amante das artes - e o é de fato: já foi dono de uma galeria. Mas a sua erudição não distancia o leitor dos temas sobre os quais escreve. Pelo contrário, sua abordagem é serena, séria - às vezes pontuada por um humor finíssimo – e prega por uma facilidade do acesso à bebida, sob um olhar absolutamente isento na avaliação dos vinhos e destilados que prova. Seu gosto pessoal por pratos e copos não segue nenhuma corrente ou guia. É absolutamente fora do padrão e, de tal forma autoral, que não podíamos deixar de ouvi-lo para o quadro de perfis gastronômicos da Eatin’Out.
[caption id="attachment_1879" align="alignright" width="245" caption="Tarte tatin, do Épice."]
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Você já foi galerista e é critico de arte, além de escrever sobre vinhos e destilados. Em que você encontra a “arte” na mesa? E no copo?
Arte mesmo só Ferran Adrià, porque arte é a transformação de natureza em cultura. No meu tempo de vida só ele fez isso, tanto que participou, muito adequadamente, da Documenta de Kassel. Falamos de modo genérico sobre arte como algo especial, bonito, benfeito. Comida não é arte, é técnica aliada a talento, artesania. Um bom jantar não muda nossa maneira de ver o mundo, não transforma os plug ins visuais que temos na cabeça. Repito, gastronomia não é arte. Mas alguns chefs podem ser artistas, ele foi, Andoni Luis do Mugaritz costuma ser.
Quais são as mesas “escondidas” de SP que mais gosta de visitar?
O Kidoairaku na Liberdade, o Deigo, também na Liberdade, que serve comida de Okinawa, mais à base de porco, com um melão amargo chamado goya que é delicioso. Também, mas nem tão secretas, a Casa Libano no Pari e a Casa Garabed em Santana.
Que comidas e bebidas representam sua memória de Buenos Aires?
Dos anos que morei lá, a fugazetta do El Cuartito é número 1. E o que chamo “ode ao colesterol”, à milanesa com fritas e ovos fritos de gema mole do Hermann em Palermo, quase em frente ao Botânico. Agora, nas visitas recentes, o El Baqueano, de carnes exóticas, com um dos melhores chefs do Cone Sul, o Fernando Rivarola, em San Telmo. Bebida é o hábito do mate, que se intensificou nos meus anos portenhos. E vinhos que só têm lá, os Montchenot que ninguém importa: são uma curiosidade que sempre que posso, bebo. Vinhos de outra era e estilo.
Qual o seu lado doce na mesa?
Prefiro um prato de queijos que uma sobremesa, mas se tiver que escolher, sorvete. Ou a tarte tatin, do Epice.
[caption id="attachment_1875" align="alignleft" width="201" caption="A culinária do El Baqueano, em Buenos Aires."]
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Na sua opinião, qual a situação do Brasil no mapa do consumo do vinho? O paladar evoluiu? Que preconceitos você gostaria de ver derrubados no mundo do vinho?
Aumentou, melhorou mas continua elitizado. O paladar evoluiu, em especial o Paladar, suplemento em que escrevo. Gostaria de ver as pessoas bebendo mais brancos, mais vinhos brasileiros e uruguaios, muito mais Jerez, e deixando a mania de que importado sempre é melhor. E também que parassem de achar que é preciso harmonizar vinho com tudo, tem situações para coca- cola, água, chá...é meio forçar a barra harmonizar tudo, aliás harmonizar é uma palavra horrível, prefiro comer e beber e ver o que dá.
Quais os rótulos de que você nunca esqueceu, pra bem ou pra mal?
Viña Tondonia Branco Gran Reserva 1964 bebido com o casal Julio Cesar Lopez de Heredia. Indescrítivel vinho, numa situação ímpar. E um almoço de 5 horas no falecido Drolma de Barcelona, com um La Bota de Manzanilla da Equipo Navazos. Foi também a melhor refeição da minha vida, com becadas, porco ibérico, lebre dos Pirineus e uns 10 queijos catalães. Os inesquecíveis, para mal, esqueci todos, com implacável dedicação.
Fala-se muito nas influências dos imigrantes no paladar brasileiro, mas fenômenos como o risoto e o sushi são relativamente recentes. Concorda? O paladar brasileiro está ao sabor da moda?
Acabei de voltar de Bento Gonçalves, a comida era basicamente galeto, codorna, polenta assada e salada de uma verdura amarga cujo nome esqueci. O Brasil é grande demais e complexo demais para pensarmos uma única moda dominando as mesas. Existem três sistemas completos de cozinha, a mineira, a baiana e a amazônica, com quitutes, pratos frios e quentes, doçaria, produtos regionais estranhos e surpreendentes para quem não é local. Nas grandes cidades, nestes microclimas em que circulamos, como os Jardins em São Paulo, sim, a moda é mais evidente.
Quais foram as surpresas recentes no mundo dos destilados? E das cervejas e saquês?
Nos destilados os single malts de Islay, ou em uma palavra: Laphroaig.
Cervejas raramente bebo e não sei dizer um único nome. Saquê, li, estudei, provei para fazer duas matérias, mas já esqueci tudo. Não é meu mundo. Prefiro um cálice de Manzanilla.
Quais as carnes que o emocionam, em um mercado que divide suas preferências entre gados brasileiros, uruguaios, argentinos, ingleses e, agora, japoneses e sul-americanos. Algum deles é seu preferido?
Não tenho preferência, talvez o aberdeen angus, mas não presto tanta atenção na raça, sou apresentado ao boi e logo perco o cartão de visitas dele. Não gosto de wagyu. Gosto de mollejas, do assado uruguaio mais do que do argentino.
Que tipo de iguaria ou quitute mantém na despensa e na geladeira?
Tem três coisas que não podem faltar na minha vida: pão, pão e pão. É minha comida favorita. Se for Poilane melhor.
Qual foi o seu maior “feito” gastronômico caseiro?
Já me orgulhei do meu coelho assado muito lentamente no vinho. Mas tenho preguiça invencível de cozinhar.
O que o seu médico acha de tudo isso?
A última vez que fui ao médico tinha 18 anos, em 1975, foi o exame para o Exército. Tirei sangue, aquelas coisas. Na minha família só se vai ao médico e ao hospital para morrer. Não tenho necessidade nem pressa no assunto.
[caption id="attachment_1880" align="alignleft" width="500" caption="Parrilha de legumes ao azeite de carvão: arte na cozinha de Ferran Adrià."]
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Pedro Mello e Souza
Se há um nome associado a todas as formas de entretenimento no Rio (deixemos de modéstia – no Brasil), esse nome é o de Ricardo Amaral. É um agito de quase meio século, que já passou por cinemas, tobogãs, pistas de dança. E muita gastronomia. Teve lanchonetes pioneiras, restaurantes que mudaram a cara do Rio – e de São Paulo, e de Paris, e de Nova York. Seu mais recente agito vem nas páginas dos dois guias que escreveu em parceria com José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni. O primeiro, de 2013, quando falaram sobre os grandes restaurantes do mundo. Em dezembro, saiu o que passa o Rio de Janeiro em pratos limpos. E, ainda este ano, o de São Paulo, sempre contando uma série de histórias saborosas, que vão desde a invenção do picadinho até a seleção de sua nova paixão, os botecos. Se algum dos inúmeros casos que testemunhou não está nos dois livros, podem ser encontrados aqui, na entrevista exclusiva que concedeu à Eatin'Out.
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Ricardo Amaral - Foto Divulgação[/caption]
Em duas palavras, como define o seu guia – e por quê?
É uma visão abrangente da gastronomia da cidade. Depois de lançarmos o Guia dos Guias Boni & Amaral com os 100 melhores do mundo, resolvemos mergulhar em nossa cidade. O resultado é surpreendente. Descobrimos coisas fantásticas que jamais frequentamos.
Como surgiu o Amaral gourmet?
Primeiro tive um aprendizado na minha infância e juventude em São Paulo, onde tínhamos uma excepcional cozinheira, uma bela crioula gorda que era uma quituteira e banqueteira. Com ela me interessei, aprendi e me conectei à boa cozinha. Depois, com 19 anos, passei um ano como correspondente do jornal Última Hora em Roma. Fui apresentado à melhor gastronomia italiana e ganhei mais conhecimento, além de uns quilinhos. Fui magro e voltei iniciado na carreira de gordo! E em 1965, entrei num curso para chef amador ministrado pelo grande Miguel Carvalho, onde Zé Hugo Celidônio era meu colega. Daí...
Comia sem restrições quando era criança?
Nos anos 40 se comia com muitas limitações de produtos. Era uma comida mais rústica. Comia de tudo, quase tudo, menos feijão, que aliás até hoje nunca comi! A famosa Feijoada do Amaral leva meu sobrenome, minha atenta supervisão, mas eu nunca experimentei!
No prato, qual foi a primeira grande surpresa?
Esperava pela quinta-feira. Em minha casa era o dia do cuscuz paulista, provavelmente o melhor prato da cozinha brasileira.
E a mais recente?
A cozinha espanhola moderna. A cidade de San Sebastian como um todo, as tapas na Cidade Velha e a maravilhosa cozinha do Akelare. Um sonho!
E entre os copos?
Fui iniciado no vinho quando morei em Paris, início do anos 80. Me cultivei com o Boni, meu grande mestre e companheiro de vida. Bem, mas sou eclético! Gosto de uísque, afinal pertenço à geração Vinicius de Moraes. Sou bebedor de champanhe. Adoro uma cerveja. Na piscina gosto de um Campari. Adoro um armagnaque, conhaque, porto, madeira... Enfim...
Alguma restrição, algo que não coma ou beba de jeito nenhum?
Já falei do feijão. Não como ouriço. Bebida... As não citadas acima não são as prediletas, mas...
Quais foram as primeiras viagens gourmets?
Todas as centenas de viagens estiveram ligadas à gastronomia. Claro que houve uma evolução. As listas do Boni, a eterna pesquisa e a enorme curiosidade fizeram com que isso seguisse num constante crescer.
A comida, o serviço, o ambiente, a constância, quais são os mais e os menos importantes em um restaurante?
Para os de alta gastronomia, comida e serviço. Para ver os amigos ou desfrutar do clima vale o serviço, ambiente e constância, melhor ainda se tiver também a comida, mas é difícil!
Quais são os próximos passos para o seu guia com Boni? São Paulo? Revisões do primeiro?
Criar uma comunidade gastronômica com um portal e diversos guias impressos e digitais. Claro que São Paulo terá vez proximamente, já no ano que vem. Compartilhar experiências, ouvir a comunidade, fomentar o aprimoramento e estar fazendo algo prazeroso que está na alma, de forma nova, moderna e ordenada constituem nossa ideia básica. Num mundo que nem tudo é sorriso e prazer é um privilégio falar dessa indústria.
Diante de uma má experiência, vale tentar de novo? Em que casos recentes isso deu certo?
Não se deve julgar um local nos seus primeiros meses de vida. Nesse caso vale tentar. Os ajustes básicos são difíceis, mesmo para os mais experimentados. Sim, nesse caso muitos já deram certo.
Qual o mais longe que o viajante foi em busca do prato do sonho?
Copenhagen em busca do Noma. E Japão. Ambas experiências valeram. Muito!
Como vê os prêmios de gastronomia, como os da imprensa carioca aos 50 Best? Corrigiria os rumos de algum deles?
Todos são válidos. É uma forma interessante de incentivo. Cada um tem suas características e não cabe criticá-las. Quanto aos 50 Best é uma iniciativa muito bem organizada. Eles têm tendência a premiar o contemporâneo em detrimento da tradição. Uma espécie de antítese da tendência do Guia Michelin.
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Prato do Noma, em Copanhagen, longas viagens para grandes experiências[/caption]
E o que acha da proliferação dos “cursos de gastronomia”, dos Cordons Bleus ao Ducasse Formations?
Ótimos formadores de profissionais. Uma forma de aguçar talentos, aprimorá-los, preparar profissionais para enfrentar a vida.
No mundo da gastronomia, há mais amigos ou inimigos? O brasileiro é unido em torno da mesa profissional?
O setor é unido. Considero interessante o coleguismo, o cooperativismo. O profissional do setor intuitivamente compreende que quanto mais qualidade melhor. Outras atividades deveriam aproveitar esse exemplo. É possível competir, sem atropelar, mas ajudando, compartilhando.
Você apostaria em quais os nomes ainda ocultos no cenário dos restaurantes?
Ao ler o nosso Guia Boni & Amaral - O Rio é uma festa!, será possível descobrir isso.
No mundo dos vinhos, quais os seus terroirs?
Sou um amante do vinho. Há coisas maravilhosas em muitas regiões. Muitos países. Não tenho territórios, ou barreiras. Claro que nos óbvios a surpresa é menor.
Fora do Brasil, quais os restaurantes que batem no seu coração?
Já falei do Akelare, posso falar de outro de San Sebastian, o mestre dos mestres - Arzak. No interior da França o amigo
Georges Blanc. Jamais vou esquecer dos dias com o velho Troisgros, em Roanne. Em Roma, estar sentado no Dal Bolognese é um privilégio, comida italiana tradicional é uma festa para os olhos. No Rio quem sabe o Bar da Portuguesa, em Ramos. Em São Paulo,
o Mani. Como se vê, sou eclético. Os seus pratos inesquecíveis nas áreas de: -Carnes: Wolfgang, em NY ou LA. -Frutos do mar aqui no Rio Satyricon. Agora, Portugal é fora de série! -Massas: linguine ao vôngole do Da Paolino, de Capri -Risotos: os melhores estão em Milão, no La Veranda, no Four Seasons, e no Alla Cucina delle Langhe -Japoneses: o Jun Sakamoto, em São Paulo, o Esaki e o Ishikawa, em Tóquio -Sanduíches: adoro os do Talho Capixaba!!! -Hambúrgueres: Minetta Tavern -Pestiscos: pastel de camarão no box 32 do mercado Público de Florianópolis. O pastel de queijo provolone com cebola frita no Bar do Momo, da Tijuca. -Bolinho: os melhores bolinhos do mundo estão no Aconchego Carioca e no Bar da Frente. Ambos na Praça da Bandeira.
O que o seu médico acha de tudo isso?
Dr. Cláudio Domênico é rígido, mas como é uma pessoa que sabe viver, ele negocia, faz com que seus pacientes consigam equilibrar os prazeres com regras. Eu sou rebelde. Ele não gosta, nem aprova meu comportamento.
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Arzak e a grande cozinha do País Basco.[/caption]
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